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原创国家糕团地理:最早的清明团是什么馅儿的

时间:2020-04-09 00:30来源:http://www.5ai78.cn 作者:通州区纹列医药公司有限公司 点击:

原标题:国家糕团地理:最早的清明团是什么馅儿的

撰文 | 魏水华

头图 | 24HOURS

糕团,能够是被中国人授予喜庆意义最多的食物。

过年要吃年糕、重阳节要吃重阳糕、七夕要吃巧果、端午要吃打糕、冬至要吃麻糍、清明要吃青团,其实,它们都是联相符栽东西:含水量较多的、以淀粉为主料制作的点心。

中秋吃的月饼,固然名为“饼”,但它与西方传来的酥松硬脆的饼干、馕饼、胡饼都分歧,内心上,它照样是一栽糕团。

倘若说传统节日包含了农耕民族对当然的景抬和四季的敬畏,那么糕团,就是中国人在传统节日里,上飨神明、下赠肚子的礼物。

No:1 壹

糕团两字,囊括了这栽食物的材质形状和制作形式。

睁开全文

米和羔的组相符,前者代外材质、后者代外形状、质地和颜色。隐晦,稻米是糕团行使最普及的主料。这栽原产自长江流域的植物,是全球40%以上人口的主食,中国最具国际意义的饮食遗产,也是一栽可塑性极强的淀粉材料。

但最早的糕团,却意外用稻米制成。

原形上,“糕”字的展现很晚,东汉《说文解字》里异国这个字,而南宋王㮊的《野客丛书》则说:“欲用糕字,思六经中无此字,遂止。”也就是说,“糕”字的年龄最多只有一千年。还不到汉字历史的一幼半。

最早展现“糕”字能够是唐诗里的“蝉鸣蛁尞唤,黍栽糕糜断”,隐晦在当时人眼里,“黍”,也就是今天吾们所说的黄米,是烹制糕与糜(粥)的材料。

与江南地区的稻米分歧,产自黄河流域的黄米,行为中国人最早的主食,很早以前,吾们就拿它酿酒、做糕、煮粥、做饭。汉字里“黏”左边外意的片面就是“黍”。

而黏,正是糕团最基本的质地。

至今仍流传在北方地区的黄米年糕,能够就是中国糕团原首的模样。

No:2 贰

以稻米做糕,是两晋南北朝最先的。

原形上,稻米与其他谷物分歧,这栽当然带着茉莉花香的谷物,只必要稍稍水煮,就能足够膨大,获得软弱的质地和无与伦比的香味。这是必要磨成粉深添工的幼麦,或者长时间烹煮并添入辅料的黄米都不及比拟的上风。于是南方人吃稻米,不息是粗放地水煮。《史记》里记载的“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼”,很清晰地指出了西汉及以前,南方以稻为“饭”、以鱼为羹汤的主流方式。

转折来自于汉末和三国、两晋时期中原地区屡次的战乱。大量门阀士族为避祸,纷纷南逃。中国历史上的南方大开发,由此开启。

从性价最近分析,把稻米碾碎深添工,隐晦是多此一举的走为——稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感,大费周章磨碎、塑形,并不及让味觉升迁层次。但对中原地区的面条、馒头、包子、饺子的形式,不可贵出一栽推想:也许先民们在来到幼麦和黄米种植较少的南方之后,挂念中原的饮食,就地取材,以稻米为材料,制作出了稻米版的面条、饺子、馒头、包子,也就是米粉、汤圆、糕团。

一个有有趣的人类学钻研是,按照对中国南方人遗传基因检测,母系大多是本土传承,而父系大多来自中原地区——其背后的因为隐晦是中原男性南下后,以武力、或是财富掳掠占有大量本地女性,并繁衍出占到上风数目的子女。

这与中原人强势主导的南方糕团通走的推想不谋而相符——食物里,总能折射出了历史的原形。

No:3 叁

隋唐之后,南方胖沃的土地大量被开发,长江流域逐渐晋升为帝国最主要的财政来源和粮仓。

南方的糕团由此咸鱼翻身,从北方面食的替代品,摇身一变,成为逆向影响北方的强势食俗。白居易有诗:“寒食枣团店,春矮杨柳枝。”描述的就是长安附近乡野幼店,在寒食清明前后,柳树抽芽的时节,产品分类销售枣泥馅儿糕团的场景。

这能够是中国历史上最早对清明团的记载——在近几年蛋黄肉松、荠菜猪肉、笋丁火腿等网红青团异国通走之前,带有甜味儿的枣泥,以及后来蔗糖技术成熟后的替代品豆沙,是青团的传承千年以上的经典口味。

现在,各色各样的清明团,现在照样坚强地保存在湖南、湖北、江西、安徽、浙江、福建等长江流域和周边省份,是中国人清明节主要的食俗。

但能够是南方复杂多元的方言影响、能够是唐宋时代文风鼎盛和汉说话大发展的效果,糕团在这暂时期,衍化出了糍、粑、粢、饵等多多的称呼。

粿,是它们中最值得一挑的一个。

公元663年,唐朝军队声援朝鲜半岛的新罗政权,与日本军队声援的百济政权,在今天韩国境内的锦江入海口萍水重逢,发生了中日历史上第一次正面冲突:白江口之战。

其效果,当然是幼我武艺高强的日本军人,惨败给熟读孙子兵法的大唐将士。日本由此意识到了与唐朝的重大差距,激首了学习的亲炎。在此后近200年中,派出了大量遣唐使,学习了中国的修建、绘画、诗歌、雕塑、弈棋、茶酒和饮食等方方面面,奠定了后异日本文化的底色。

唐代通走的糕团,就是其中之一。

能够是误写,能够是有意的本土化改造,日本人把“粿”写成了“菓”。唐菓子,是日本对中式糕团最早的称呼。在随后的数百年中,日本完善了对中式糕团的改造,诞生出了对世界饮食谱系有着远大影响的和菓子。

原形上,和菓子与中式糕团的传承有关,在许多方面都望得出来。比如和菓子偏重材料的保水性,使之微弱,与中式糕团有着同样的质地;每一颗和菓子都有其对答的季节,与中式糕团往往行为节令饮食相通;和菓子必须具备“五感”:视、味、触、嗅、听,也与中国人讲究食物的色香味形俱全不谋而相符。

No:4 肆

明清之后,世界被海洋打通。来自西方世界的淀粉成品,对中式糕团和日式和菓子形成极大的冲击。

幼麦为主料、烘烤为主要制作方式的西点,与东方的稻米、蒸煮有着极大逆差。烘烤带来的最大题目是干、硬,比如早期的面包,绝不是吾们现在望到的软弱的样子。相逆,更近似于今天中亚和新疆地区的馕。

在波斯语里,“馕”就是面包的音译。

但随着酵母行使程度的挑高,西点越来越软弱易咀嚼,而动物油脂参与其中后,更是授予了西点酥脆失踪渣的口感。它以难以替代的焦香和麦香,逐渐由西向东,发动了全球点心界的革命。

也就是从当时首,一母所生的中式糕团和日式和菓子南辕北辙。

日本人另辟蹊径发清新“洋菓子”,也就是以日式的审美和口味对西点进走本土化改造,变成正当东方人的烘培产品。比如著名的抹茶蛋糕、栗子松饼、铜锣烧,都是日式洋菓子的典范。后来,洋果子与和菓子并驾齐驱,成为日式点心一体两面的外达。

泰西的基础,东方的情调,这是日本面对侵袭文化的一向态度。

但中国的白案师傅,却以拙劣的技巧,将西点与中式糕团在技术上深度融相符,让中式糕团进入新的时期。清中叶首,一大批新派糕团铺在中国各地崛首,著名的有北京(苏州)稻香村、南京莲湖糕团、苏州黄天源、杭州五味和、宁波赵大有、福州醉仙楼、广州莲香楼、昆明吉庆祥……

这些糕团铺引领了两栽风尚。一栽是行使西方传来的烘培办法,添入玫瑰、豆沙、火腿、糖油暗芝麻、马蹄、皮蛋等含水量高的中式的配料、馅芯。在西点的基础上,保证了中式糕团代外性的润湿、绵软的口感。

另一栽则是沿革了蒸煮稻米行为主料的传统,但以精微配比,添入了幼麦面粉、动物油脂、蛋奶等西点特色的辅料,改善了黄米和稻米成品因支链淀粉雄厚而产生黏牙口感的弱点。让中式糕团更为爽口,味觉层次也更添雄厚多元。

不管是京派、海派,照样苏式、滇式,融相符,是中国的糕团从此以后的基调。它从此被授予新的生命,成为中国人主食之外,主要的生活情趣,和能量摄入来源。

是的,借鉴、容纳、最后为吾所用——这是内情浓重的大国,在每一次历史十字路口上的选择。

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